แน่นอนว่าผู้ที่ไปรับประทานอาหารในโรงอาหาร หรือฟู้ตเซ็นเตอร์ตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ต้องเคยเห็นจุดบริการช้อนส้อม ที่มีหม้อน้ำให้เราลวกช้อนส้อมก่อนนำไปรับประทานอาหาร เพื่อความสะอาดและความปลอดภัยต่อสุขอนามัยของเราเอง แต่เคยสงสัยไหมว่า น้ำต้องสะอาดแค่ไหน อุณหภูมิของน้ำต้องกี่องศา เราถึงจะมั่นใจได้ว่ามันปลอดภัยไม่เสี่ยงต่อการเกิดอาการ ท้องร่วง แล้วจริงๆ ?
อย่างที่เราทราบกันดีว่า สาเหตุส่วนใหญ่ของโรคอาหารเป็นพิษนั้น เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำมีที่การปนเปื้อนเข้าไป และอาการทั่วไปที่จะแสดงออกมาหลังทานอาหารไปแล้วก็คือ ท้องร่วง คลื่นไส้และอาเจียน ซึ่งกลุ่มที่เสี่ยงและมักป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพิษบ่อยๆ ก็คือ กลุ่มวัยทำงาน
นอกจากความสะอาดของอาหารและภาชนะใส่อาหารที่เราต้องคำนึงแล้ว ช้อนส้อม ก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ต้องระมัดระวัง เพราะมันสามารถมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย เช่น E.coli และ Enterobacter spp. เป็นต้น ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคในทางเดินอาหาร โดยอาจเกิดได้ทั้งจากน้ำที่ใช้ทำความสะอาดและการเก็บรักษาภาชนะที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ทำให้มีเชื้อปนเปื้อนอยู่บนภาชนะ
การลดความเสี่ยงของโรคและเชื้อโดยทั่วไปสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การใช้ความร้อน ความดันหรือสารเคมีต่างๆ แต่ส่วนใหญ่ก็นิยมใช้ วิธีลวกช้อนส้อม หรือความร้อนเพื่อลดปริมาณเชื้อ ซึ่งเชื้อเหล่านี้จะโตและเพิ่มจำนวนได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 4-45 องศาเซลเซียส แต่การลดปริมาณเชื้อจำเป็นจะต้องใช้ความร้อนอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียสด้วยระยะเวลาที่นานเพียงพอ
เพราะฉะนั้นการแก้ปัญหาเบื้องต้นคือ ให้เลือกลวกช้อนในหม้อที่ต้มน้ำอยู่ตลอดเวลา เพราะมีงานวิจัยที่ทดลองสุ่มน้ำจากหม้อลวกช้อนส้อมที่โรงอาหารของมหาวิทยาลัย ซึ่งส่วนใหญ่จะเปิดทิ้งไว้โดยไม่ได้มีการตรวจสอบอุณหภูมิ พบว่ามีเชื้อแบคทีเรียปะปนอยู่เป็นจำนวนมากกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด และยังได้มีการทดลองตรวจเชื้อที่อยู่บนช้อนส้อมทั้งก่อนและหลังลวกช้อน พบว่าแม้จะลวกช้อนแล้วก็ยังพบทั้งแบคทีเรียที่อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้อยู่ และที่สำคัญหลังจากลวกช้อนแล้วยังพบเชื้อเป็นจำนวนมากกว่าก่อนลวกน้ำร้อนเสียอีก
สังเกตได้เลยว่า บางครั้งในหม้อลวกช้อนส้อมของโรงอาหาร หรือฟู้ดเซ็นเตอร์ตามห้างสรรพสินค้า อาจมีอุณหภูมิสูงไม่ถึง 70 องศาเซลเซียสซึ่งไม่เพียงพอต่อการลดปริมาณเชื้อ ปัจจุบันตามห้างสรรพสินค้าหลายแห่งจึงได้มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำให้สูงอยู่ตลอด เพื่อเพิ่มความมั่นใจแก่ผู้ใช้บริการ แต่ปัจจัยที่ควรคำนึงถึงนอกจากอุณหภูมิของน้ำ คือ ความสะอาดของน้ำที่นำมาใช้ ความถี่ในการเปลี่ยนถ่ายน้ำ ความสะอาดของหม้อ และระยะเวลาในการลวก หากอุณหภูมิ ความสะอาดและระยะเวลาในการลวกไม่เพียงพอ นอกจากจะไม่สามารถลดปริมาณเชื้อลงได้แล้วยังอาจเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อติดที่ช้อนส้อมที่นำไปลวกอีกด้วย ซึ่งปัจจัยเหล่านี้อาจส่งผลให้เกิดปัญหาท้องร่วงหรือการติดเชื้ออื่นๆ ตามมา ดังนั้นหากจะลวกช้อนส้อมก่อนนำมาใช้ ควรสังเกตว่าหม้อลวกและน้ำในหม้อเหมาะสมแก่การนำมาใช้หรือไม่
Cr : www.pharmacy.mahidol.ac.th
